http://www.isna.ir/
» سرویس: فرهنگي و هنري - ميراث و صنايع دستي
کد خبر: 92111611355
چهارشنبه ۱۶ بهمن ۱۳۹۲ - ۰۹:۲۴
وضعیت «باقلوا» از «نان لواش» وخیم‌تر است!
یک پژوهشگر حوزه‌ی انسان‌شناسی درباره‌ی تلاش کشور ارمنستان برای ثبت «نان لواش» در فهرست جهانی یونسکو، اظهار کرد: باید به فرهنگ آشپزی تمدن ایران‌زمین توجه کنیم. با شناخت فرهنگ آشپزی ملت‌های مختلف، به رفتارها، باورها، پنداشت‌ها، خلقیات و انگاره‌های دینی و مذهبی آن‌ها پی می‌بریم؛ در واقع «ما همانی هستیم که می‌خوریم».
دکتر معصومه ابراهیمی در گفت‌وگو با خبرنگار بخش میراث فرهنگی خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا)، اظهار کرد: چندی پیش، خبر تلاش ارمنستان برای ثبت نان لواش در رسانه‌ها مطرح شد؛ این خبر برای ایرانی‌ها مهم است چون احساس می‌کنند پس از اقدام برای مصادره‌ی «مولانا»، «ابوریحان بیرونی»، «ابن سینا»، تحریف نام «خلیج فارس» و اقدام برای مصادره‌ی هویت «تار» و «چوگان» و ... حالا نوبت به «نان لواش» رسیده است.
او ادامه داد: نان لواش که ایرانی‌ها به آن نان «تیری» یا «تنکه» نیز می‌گویند در گستره‌ای از هند و کشمیر تا آسیای صغیر، آسیای مرکزی، قفقاز شمالی و جنوبی و بخش‌هایی از اروپا پخته و خورده میشود. حال اگر کسانی ادعا کنند که این نان از خلاقیت‌های آن‌ها بوده و پختن و اشاعه‌ی آن باید به نام‌شان ثبت شود، کارشان در وهله‌ی نخست، نادیده گرفتن اشتراکات تاریخی ملت‌شان است و در وهله‌ی دوم، چشم پوشیدن از مردمی است که تمدن‌های بزرگ پیشین را به‌وجود آورده و تا کنون حفظ کرده‌اند.
این پژوهشگر حوزه‌ی فرهنگ مردم توضیح داد: این موضوع که حس مالکیت شدید به نوعی از غذا نزد ملتی به‌وجود آید و حتی برای تصاحب نام آن، وقایع را مجعول سازند، برای ما انسان‌شناسان تازگی ندارد، زیرا معمولا غذا به مثابه یک شناسه یا شاخص فرهنگی است. هر جامعه و ملتی غذای خود را مهم و بهتر از غذای دیگران و سرزمین‌های همسایه می‌داند و نسبت به آن احساسات تند و شدیدی ابراز می‌کند و همواره با ارائه‌ی چند مثال درباره‌ی غذا و شیوه‌ی پخت و آشپزیِ همسایگان، بدگویی می‌کند.
ابراهیمی همچنین بیان کرد: این پدیده به اصطلاح «ناسیونالیسم غذایی» یا «خودستایی با غذا» نامیده میشود.از سوی دیگر، امروزه انسان‌شناسان برای بیان پدیده‌های فرهنگی صرفا به نظریه‌ی اشاعه به معنی این‌که پدیده‌ای را مردم یک سرزمین اختراع کرده و به جاهای دیگر اشاعه داده‌اند، اتکا ندارند، بلکه ممکن است، برخی فناوری‌ها یا شیوه‌های تولید کم‌وبیش همزمان میان جوامع اختراع شوند. بنابراین ارمنی‌ها اگرچه نان لواش را بسیار خوب و خوشمزه می‌پزند، اما برای ثبت آن به نام خود و با وجود تاریخ درهم‌تنیده‌ای که با ایرانیان دارند و همزیستی دیرین‌شان در تمدن ایران، کار سختی در پیش دارند.
این استاد دانشگاه گفت: این موضوع را هم باید در نظر داشت که اگر ایرانیان شاخصه‌های فرهنگی از جمله فرهنگ آشپزی خود و شیوه‌های منحصربه‌فرد آن در تهیه‌ی نان‌هایی مانند لواش، سنگک، تافتون، بربری (پنجه‌کش)، کلوچه و ... را زودتر ثبت می‌کردند، همسایگان‌شان را به زحمت نمی‌انداختند.
او افزود: کاش مسوولان یونسکو با پدیده‌هایی که میراث مشترک میان مردم چند قاره و سرزمین و تمدن است، با عقلانیت بیشتری برخورد کنند، زیرا ممکن است پیامد آن این باشد که کشوری ادعا کند «چرخ» را اختراع کرده و باید به‌عنوان میراث ملی‌اش ثبت شود!
ابراهیمی همچنین توضیح داد: وقتی ما ایرانیان نسبت به میراث مادی و معنوی و اجزای فرهنگ خود، غیرت و حمیت نداشته باشیم، باید منتظر مصادره‌ها و دست‌اندازی‌های دیگران باشیم. متأسفانه در ایران، مرسوم است که وقتی کار از کار گذشت، به‌دنبال راه چاره می‌گردیم و البته در بیشتر موارد، دیگر دیر شده است. این‌که گاهی می‌شنویم فلان کشور قصد ثبت بخشی از تاریخ و فرهنگ ایران را به نام خود دارد، از غفلت مداوم ما حکایت می‌کند و نشان می‌دهد، نگاه کل‌گرایانه نسبت به ارزش‌گذاری و ثبت و ضبط مواریث فرهنگی به‌صورت سیستماتیک و منظم وجود ندارد.
او ادامه داد: حتی آن بخش از فرهنگ مادی و معنوی ما که به اصطلاح عاقبت‌به‌خیر میشود و به نام ایران و ایرانی در مراکز بین‌المللی ثبت میشود، در نتیجه‌ی تلاش‌های بخش کوچکی از دلسوزان است و نشان‌دهنده‌ی عمومیت یک سیاست فرهنگی نیست. امروزه ضرورت ثبت و پاسداری از مواریث فرهنگی بیش از پیش احساس میشود، زیرا ما در دوره‌ای هستیم که کشورها بیش از پیش به مفهوم هویت فرهنگی خود می‌اندیشند و برای کهن و پرمایه نشان دادن آن و متعاقبا کسب امتیازات بیشتر، با یکدیگر در رقابت هستند.
وی اظهار کرد: دولت‌های خارجی در سیاست‌های فرهنگی خود، بر پاسداری و ارزش‌گذاری محتوای فرهنگی پا می‌فشارند و آن را به‌عنوان یک خط مشی پیگیری می‌کنند. این موضوع برای کشورهایی که درپی تحولات سیاسی سده‌های گذشته، دارای مرزهای سیاسی شده و به نوعی استقلال دست یافته‌اند، اهمیت بیشتری دارد. البته چند تلاش ناموفق و موفق کشورهای همسایه برای از آن خود کردن این یا آن بخش از فرهنگ ایران، از پرباری و صلابت این فرهنگ کم نمی‌کند و وام‌داری آن‌ها را به تمدن ایران نشان می‌دهد و برای اهل خرد، یادآور شکوه تاریخی و فرهنگی ایران‌زمین است؛ ولی این نباید ما را به راه غفلت بیندازد و نسبت به مواریث و گنج‌های خود منفعل باشیم، بلکه باید نوعی جوشش و خروش عمومی و ملی نسبت به پاسداری فرهنگ ایران شکل گیرد تا ضعف ما در این زمینه، دیگران را به خیال واندارد.
این پژوهشگر حوزه‌ی فرهنگ مردم همچنین گفت: چند سال پیش، با طرح‌ریزی دانشنامه‌ای به نام «دانشنامه فرهنگ مردم ایران» برای ثبت فرهنگ مادی و معنوی و فولکلور ایرانی تلاش کردم. بر این اساس و برای نخستین‌بار انواع نان‌ها، آش‌ها و غذاهای ایرانی مورد پژوهش قرار گرفتند. ارمنی‌ها در ابتدا، برای نان لواش و ثبت آن به نام خودشان فقط به چند دانش‌نامه‌ی خارجی مانند «آمریکانا» و «جودائیکا» استناد کردند، هرچند با جمع‌آوری مستندات دیگر، تلاش‌های آن‌ها جدیت یافته و در حال اجراست.
او با تأکید بر این‌که در میان خوراکی‌های ایرانی فقط نان لواش در خطر نیست، گفت: وضعیت «باقلوا» از نان لواش وخیم‌تر است؛ اهالی فرهنگ، مردم‌شناسان، فرهنگ‌پژوهان و مهم‌تر از همه، مسوولان سازمان میراث فرهنگی درباره‌ی باقلوا چه کرده‌ند؟ متأسفانه بی‌خبری ما پرهزینه بوده و امروزه حتی در محافل علمی، باقلوا از جمله شیرینی‌ها و ابتکارهای ترکان دانسته میشود و ریشه‌ی لغوی آن را ترکی می‌دانند. اگر مدارک محدودی برای ریشه‌شناسی لغوی و خاستگاه ایران باستان (به‌عنوان یکی از فاکتورهای شناسایی‌کننده) لواش وجود دارد، برای باقلوا مدارک معتبرتری در دست داشتیم که یک نمونه‌ی آن «اتیمولوژی» آن است.
ابراهیمی ادامه داد: بعضی زبان‌شناسان، ایران‌شناسان و ترک‌شناسان تلاش کردند خاستگاه باقلوا را با نشانه‌های زبان‌شناسی تبیین کنند. مثلا «گرهارد دورفر» چنین فرض کرد که پسوند «وا» یا «با» به‌عنوان یکی از پسوندهای ایرانی در انتهای شماری از غذاهای ایرانی مانند «شوربا»، «غوره‌با»، «سرکه‌با» و ... دیده میشود که به معنی پختن است.
او توضیح داد: بخش اول هم صورتی از «بَلگ» یا «برگ» بوده که با شیوه‌ی تهیه‌ی این شیرینی که از ورقه‌های نازک نان تهیه میشود تناسب دارد. در یک رساله‌ی آشپزی از دوره‌ی صفوی اثر نورالله، آشپز دربار شاه‌اسماعیل، به روشنی مشکل ریشه و خاستگاه باقلوا برطرف شده، اما ظاهرا مورد توجه قرار نگرفته است. نورالله، باقلوا را به‌صورت «باقلابا» و «باقلاوا» و از اقسام شیرینی‌هایی که با نان لواش درست میشود، دانسته و بلافاصله گفته که باقلاوای مشهور آن است که با عدس پخته شود.
این استاد دانشگاه گفت: حتی گاه غربی‌ها بر این اصرار می‌کنند که این ترک‌ها بودند که چنین شیرینی لذیذ و هنرمندانه‌ای را آفریدند. البته منظور آن‌ها از ترک‌ها، طوایف ترک‌زبان آسیای میانه است که در سده‌ی 11 میلادی در گروه‌های کوچ‌نده و غیرساکن شروع به تاخت‌وتاز در آناتولی کردند. در حالی که باید این واقعیت را پذیرفت که باقلوا حاصل مرارت‌ها و تلاش‌های آشپزان ایرانی است که در تمدن‌های یک‌جانشین و شهرنشین حضور داشتند و وسیله‌ای مانند اجاق را قبل از باقلوا اختراع کرده بودند.
او اظهار کرد: میان نان تاشده یا پیچیده‌شده‌ای که روی ساج و شعله‌ی ترکه‌های چوب در استپ‌های آسیای مرکزی پخته می‌شد و ترکان و غربی‌ها به اشتباه آن را «باقلوا» می‌نامند، با باقلوای ظریفی که از لواش و چند لایه نازک خمیر دست‌پیچ‌شده با یک لایه از مغزهای آجیل درست میشود و همگی پس از خیس شدن در شهد، داخل یک فِر پخته می‌شوند، فاصله‌ی زیادی وجود دارد.
این پژوهشگر افزود: اگر تلاش نکنیم تا خود را به‌درستی معرفی کنیم، ممکن است نادیده گرفته شویم. این وضعیت ممکن است درباره‌ی «چلوکباب»، «شله‌زرد»، «فسنجان»، «آبگوشت» و ... هم رخ دهد. چنان که عراقی‌ها فسنجان (فزنجون) را از خلاقیت‌های خود می‌دانند و مصری‌ها و مراکشی‌ها هم نسبت به شله‌زرد احساس مالکیت دارند. اتفاق ناگواری که برای لواش و غذاهای دیگر پیش آمده ما را با این واقعیت روبه‌رو می‌کند که باید به فرهنگ آشپزی ایرانی توجه خاص نشان دهیم.
ابراهیمی همچنین بیان کرد: متأسفانه بسیاری از دانشگاهیان و مراکز تولید علم و مطالعات فرهنگی، بررسی آشپزی ایرانی را کاری موجه، جدی و مهم نمی‌بینند و آن را پیش پا افتاده و غیرضروری تلقی می‌کنند. از این رو، گاه دست ما برای ارائه‌ی استنادات معتبر و پژوهش‌های دقیق برای اثبات دارایی‌های‌مان خالی می‌ماند و فرصت و ثروت ملی خود را از دست می‌دهیم. حال ممکن است این پرسش پیش آید که چرا فرهنگ آشپزی باید در اولویت قرار گیرد؟
او در پایان اضافه کرد: از نظر من، پاسخ این است که اهمیت دادن به فرهنگ آشپزی تمدن ایران‌زمین به معنای دستورالعمل پخت‌وپز غذاها نیست، بلکه به مثابه مولفه‌ای مهم در بروز و شکوفایی هویت ایرانیان است. در واقع، با شناخت فرهنگ آشپزی هر ملتی می‌توان به شیوه‌های رفتاری، باورها، پنداشت‌ها، خلقیات و انگاره‌های دینی و مذهبی آن‌ها دست یافت. فراموش نکنیم که «ما همانی هستیم که می‌خوریم».